Zaplanjska kisela banica

Ova pita- takozvana kisela banica, zavodi izgledom i ukusom, baš kao i mnoga jela tipična za kraj iz kojeg potiče. I nemojte da vas zavara ovaj pridjev „kisela“ u naslovu, tako Zaplanjke kazu za tijesta koja se mijese za kvascem 🙂.
Tradicionalno se pravi u Zaplanju, ruralnom dijelu ispod Suve planine, nedaleko od Niša.

Pa prije nego što predjem na sam recept, predstavila bih vam, što kraće mogu, taj djelić juzne Srbije. Mozda iz razloga što mi se Zaplanje poslije toliko godina( udajom za jednog zgodnog Zaplanjca 😉) jednostavno zavuklo pod kozu, osvojivši me svojom ljepotom, ljudima i ništa manje, hranom. Prozima se ta ljubav u mnogim tekstovima na mom blogu, a ovdje ću se osvrnuti samo malo o proizvodnji osnovnih namirnica potrebnih za banicu. Nadam se da mi nećete zamjeriti 🙂

Iako je zivot podno planine dosta surov, tezak i prilično jednoličan, ublazuje ga donekle prelijepa priroda i raznolikost ukusnih jela koje spremaju iskusne zaplanjske domaćice.
Uzgojem zitarica u tom dijelu juzne Srbije bavi se i danas veliki dio preostalog stanovništva, uglavnom stariji ljudi. Mladi kao i svugdje, napuštaju sela, nadajući se boljem i lakšem zivotu u gradovima, unutar i izvan zemlje.
Ali zato je kvaliteta zita iz ovog kraja još uvijek odlična, pa je sve što se umijesi brašnom iz tog kraja, neuporedivo najsladje( ja svake godine ponesem u Austriju oko 100kg tog brašna, jednostavno su sva tijesta i kolači bolji s njime 😁 i vjerovali ili ne, sve to utrošim 😉). Odavno su mlinovi na struju u Zaplanju zamijenili stare vodenice, ali je kvalitet brašna skoro isti.

Jedinstven krajolik Suve planine i Zaplanja/Fotografije:Miodrag Trajkovic

Još se ljudi, ali i to sve manje, bave uzgojom stoke, više ovaca nego krava, čini mi se, te se još uvijek moze kod seljaka direktno, kupiti domaći ovčiji ili kravlji sir( u Zaplanju kazu- „sirenje“) Stoka se od ranog proljeća do kasne jeseni izvodi na ispašu na planinu, dio koji se zove Rakoš. Naizmjenično vlasnici stada borave gore, muzu ovce i krave, dok ostali iz sela, dolaze rano da odnesu mlijeko kući, gdje sire sir. Teško je u ljetnim mjesecima sačuvati sir da ne „uskisne“, tj. da promijeni strukturu i okus, da ne kazem da se ne pokvari. Zato domaćice pored svih obaveza u domaćinstvu, bašti i polju, ljeti pogotovo, moraju svakodnevno da prepiraju sirenje, tj.  grutke, kako kazu za komade sira,  koji se čuvaju u surutki.

Od proljeca do jeseni na Rakosu- ljudi i zivotinje/ Fotografije: Miodrag Trajkovic

Kako starije stanovništvo napušta snaga te im sve teze postaje brinuti se za krave i ovce, neki od njih, nakon što rasprodaju tu krupnu stoku, uzgajaju koze, jednu ili dvije, kako bi se opskrbljivali mlijekom, za svoje potrebe.

Zimi, u vrijeme klanja svinja, još se u ovom kraju topi mast, koja se dosta koristi u domaćinstvima za mnoga jela, pa tako i za premazivanje kora za banicu.

Dobivanje masti od masnih dijelova svinje

Nema dvorišta niti livadice oko kuće u Zaplanju, po kojem ne trčkaraju i kljucaju koke, liferanti preukusnih, tako zuto – narančastih jaja, pored kojih mozete zaboraviti bilo kakvo pečenje. Ukusna „na oko“ za doručak ili uzinu, mojoj djeci malo je 4 ili 5 smazati odjednom 😁, a kada ih ja koristim za kolač ili neko drugo tijesto, sve se lijepo zuti od tih jaja. Ljepota za vidjeti, a tek ukus 👌.

Pokušajte sada, nakon ovog uvoda i ovih prekrasnih slika, zamisliti okus banice, kada vam je jedna Zaplanjka napravi od svih ovih sastojaka, proizvedenih u vlastitom domaćinstvu, ispečenu u smederevcu…. hmmm…

Ali, ne brinite, bilo gdje na svijetu mozete uz pomoc ovog recepta napraviti ukusnu banicu, probajte! 🙂

Osim dole navedenih sastojaka, ulozite prije svega vrijeme, koje je potrebno da tijesto naraste, i to u vise navrata. Jer to cini banicu bas onako mekanom i ukusnom 🙂 Zato, ne zurite kada je pripremate 😉

POTREBNI SASTOJCI ZA TIJESTO:

1 kocka kvasca

1 kasikica secera

2dl mlake vode

3-4 kasike brasna

plus

1 kg brasna

1 kasika soli

mlake vode po potrebi

plus

brasna za posipanje radne povrsine pri razvlacenju kora

ZA FIL JE POTREBNO:

5 jaja

400g ovcjeg ili kravljeg sira(tipa feta)

500g mladog sira

soli po potrebi (ovisno o slanoci sira)

PRIPREMA:

Kvasac, secer, vodu i brasno promijesati zajedno i cekati da smjesa napuni ciniju.

Za to vrijeme u dubljoj i vecoj posudi za mijesenje, sipajte 1kg brasna i promijesajte sa jednom kasikom soli.

U brasno dodati gotovu smjesu sakvascem i dodavati mlake vode po potrebi, da se dobije gustina tijesta kao za hljeb. Mijesiti tijesto dok se ne dobije ujednacena i glatka masa.

Pokrijte  tijesto kuhinjskom krpom, dok se tijesto ne uveca duplo(30-45 minuta). Poslije toga premijesiti i cekati jos oko pola sata.

U medjuvremenu pripemiti fil- dovoljno je sve sastojke samo dobro izmijesati i sjediniti.

Ako ste perfekcionista, mozete fil podijeliti u 6 cinija, da vam svaka kora ima jednaku kolicinu fila 😉

Kada je tijesto i drugi put naraslo, prebaciti ga na pobrasnjenu radnu povrsinu. Podijeliti ga na 6 jednakih dijelova i formirati loptice. Zatim ih poredjati jednu do druge na radnoj povrsini i svaku malo pritisnuti dlanom. Opet pokriti krpom i cekati dvadesetak minuta.

Okruglu,  vecu tepsiju (najvecu koja moze stati u vasu rernu), premazite otopljenom mascu, a u slucaju da nemate mast, premazite uljem.

Sada svaku lopticu rastanjite oklagijom, sto je tanje moguce, u obliku pravougaonika, koliko je to moguce. Zatim je premazati otopljenom mascu (ili uljem) a zatim nanijeti fil (sadrzaj 1 cinijice ili 1/6) cijelom povrsinom.

Sada krace krajeve kore preklopiti prema sredini (3-4 cm), da se sprijeci curenje fila. Isto to uraditi i sa duzim krajevima, ali vise puta, oba kraja prema sredini, da se sastanu.

Zatim tu koru pazljivo zamotati u spiralu i sa mnogo osjecaja(da ne bi pukla) prenijeti na sredinu tepsije. Ostale kore redjati u tepsiju kao na slikama.

Sadrzaj tepsije premazati uljem, pokrijte opet krpom  i ostaviti da se volumen tijesta uveca i da skoro popuni tepsiju (to traje oko pola sata, a moze i 45 minuta)

Ukljucite rernu na 200°C, da se ugrije dok tijesto bude spremno za pecenje, tj. dok dovoljno naraste.

Pecite oko sat vremena.

Mozete je umjesto hljeba, posluziti uz kuvani kiseli kupus (recept klikni ovdje), kako to obicno rade u Zaplanju.

Prijatno!